Qué es el esmorzaret (por si hace falta decirlo)
Entre el desayuno y la hora de comer española hay un hueco de unas cuatro horas, y Valencia — única ciudad del país con este nivel de compromiso — decidió llenarlo con una comida completa. El esmorzaret (de esmorzar, con ese -et cariñoso que aquí se le pone a todo lo importante) ocurre entre las 9:30 y las 12:00, y no es un tentempié. La versión canónica, el esmorzar complet, lleva su plato de cacaus y olivas, medio barra de pan rellena de algo glorioso, una cerveza o un vino, y un café en llamas para cerrar. Todo por lo que cuesta una tostada de aguacate en el barrio equivocado.
La tradición viene directa de la huerta, donde los jornaleros necesitaban combustible serio a media mañana y se lo tomaban en serio. La huerta ha ido cediendo terreno al carril bici, pero la comida sobrevivió la mudanza a la ciudad intacta: albañiles, notarios, abuelas y supervivientes del turno de noche, todos codo con codo en la misma mesa de formica. El brunch es lo que se fotografía; el esmorzaret es lo que se recuerda.
La liturgia: cacaus, bocadillo, cerveza y cremaet
Un esmorzar como es debido sigue un orden fijo, y el bar lo ejecuta sin preguntar. Primero, antes de que hayas decidido nada, aterriza en la mesa un plato de cacau del collaret — ese cacahuete fino y sabroso de aquí, tostado con cáscara — con sus olivas y casi siempre unos altramuces. No es un entrante que se pida. Simplemente aparece, y las cáscaras van al montón o al suelo, según lo clásico que sea el establecimiento.
Después, lo serio: un bocadillo montado sobre media barra de pan de verdad, abierta a lo largo, muchas veces con su tomate restregado y su aceite, rellena con la plancha todavía silbando. El tamaño no se negocia: si te cabe en una mano, te han timado. De beber, un quinto o una caña, o vino si pasas de los sesenta o vas adelantado a tu época. Y que quede claro: nadie, absolutamente nadie en el bar, considera que una cerveza a las 10:15 sea digna de mención. Es patrimonio.
La ceremonia de clausura es el cremaet: café sobre ron quemado con azúcar, canela, corteza de limón y unos granos de café, servido en vaso pequeño, todavía caliente de sus propias llamas. Es el mejor final de comida que ha inventado esta ciudad, y el ritual completo, bien hecho, lleva una hora tranquila. Ir con prisa es no haber entendido nada.
El olimpo del bocadillo
Cada bar tiene su pizarra de combinaciones, pero hay rellenos que ya han ascendido a la categoría de mito. El chivito — lomo, bacon, queso, huevo frito, lechuga, tomate y mayonesa — llegó de Uruguay hace décadas y se nacionalizó tan a fondo que ya tiene DNI valenciano. La brascada es la aristócrata: ternera con jamón y cebolla caramelizada, idealmente con los jugos calando la parte de abajo del pan.
El blanc i negre es la vieja guardia — longaniza blanca y morcilla negra en paralelo, en su mejor versión con una cucharada de habas estofadas. El figatell, esa albóndiga aplanada de carne e hígado que sube de la Safor, es lo que piden los que quieren dejar claro que saben. El Almussafes — sobrasada, queso y cebolla caramelizada — nació en los bares de alrededor de la factoría de Ford y es probablemente lo mejor que ha producido nunca la industria del automóvil. Y la tortilla de patatas en barra sigue siendo el clásico eterno: pídela poco cuajada si buscas ese centro meloso que persiguen los entendidos.
Dónde hacerlo como Dios manda
La capital espiritual del esmorzaret es el Cabanyal, con sus dos templos a pocos minutos el uno del otro. Casa Guillermo es la catedral de la anchoa — sus anchoas son célebres en toda la ciudad, la tortilla va muy en serio y el local no ha cambiado en décadas porque jamás le ha hecho falta. La Pascuala, junto a la playa, monta bocadillos de dimensiones francamente irresponsables y a las 10:00 ya tiene cola de monos de trabajo salpicados de pintura y surfistas: la cola más democrática de Valencia.
En el centro, Bar Ricardo, junto al Botánico, es el extremo de mantel de la tradición — figatells famosos, sepia a la plancha y camareros que lo han visto todo. Unas calles más allá, el Bar Rojas Clemente, dentro del mercado del barrio, hace la versión de mercado con el volumen subido. En el Mercado Central, el Central Bar pone la firma de un chef con estrella Michelin (Ricard Camarena) en una carta de bocadillos, lo que da la medida de lo en serio que se toma esta ciudad el formato. Y en Ruzafa, el Bar Cremaet es la nueva escuela: un santuario moderno bautizado con el nombre de la bebida, prueba de que la tradición se está heredando, no embalsamando.
Las normas no escritas
El horario es doctrina. La ventana se abre hacia las 9:30 y el pico va de 10:30 a 11:30; presentarse a las 13:00 pidiendo esmorzaret es, sencillamente, comer pronto con pasos de más — a esa hora, ríndete y consulta la guía del menú del día. Los fines de semana los clásicos se llenan rápido, y los buenos no cogen reservas, porque obviamente no.
El precio es una señal de calidad en sentido inverso. El complet — cacaus, bocadillo, cerveza y cremaet — debe salir entre 6 y 10 euros. Bastante más que eso y o estás en una terraza con vistas al mar (aceptable) o en una trampa (no). En los sitios de toda la vida se pide en barra, las mesas grandes se comparten sin ceremonias, y cualquier establecimiento con formica, pizarra y un suelo que ha conocido cáscaras de cacau merece confianza. Un aviso estético: esta comida no es fotogénica. Es marrón, es enorme, gotea. Fotografíala rápido o no la fotografíes, y después usa las dos manos.
El esmorzaret y la noche anterior
Para los lectores habituales de esta casa, la relevancia es evidente: el esmorzaret es la mejor institución del día después jamás inventada. Cierre tardío en Ruzafa o en la Marina, cinco horas de sueño, y luego sal, pan, proteína y un quinto frío administrados en un local ruidoso — la guía de la resaca existe, pero esto es su corazón. Si la noche acabó al amanecer, sáltate el sueño: primer baño en la Malvarrosa y a la puerta de La Pascuala cuando abran. Pocas secuencias en la vida nocturna europea se resuelven tan limpias.
También ordena el día en la otra dirección: esmorzaret a las 10:30, siesta a las 15:00 y tardeo a las 18:00 — el decatlón valenciano del beber de día, ejecutado con disciplina. En pleno agosto, hazlo temprano — a mediodía la zona de plancha de cualquier bar es un horno, como confirma la guía de agosto — y remata con una horchata a la sombra si el cremaet no ha cerrado ya la sesión. Sea como sea: esta es la comida menos exportable y más valenciana que existe. Se come aquí o no se come.
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